雞蛋沙門氏菌食物中毒,沙門氏菌屬屬腸桿菌科，是一大群寄生于人和動(dòng)物腸道的革蘭氏染色陰性桿菌。其種類很多，但對(duì)人類致病的沙門氏菌僅少數(shù)，最常見(jiàn)的有鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。沙門氏菌生長(zhǎng)繁殖的最佳溫度為20℃—37℃，在外環(huán)境生存能力很強(qiáng)，但它不耐熱，100℃時(shí)立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15—20分鐘、60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺滅。

沙門氏菌屬?gòu)V泛分布于自然界，在人和動(dòng)物中有廣泛的宿主。如家畜中豬、牛、馬、羊、貓、犬，家禽中雞、鴨、鵝等。健康家畜、家禽腸道沙門氏菌檢出率為2%—15%，病豬腸道沙門氏菌檢出率高達(dá)70%。正常人糞便中沙門氏菌檢出率為0.02%—0.2%，腹瀉患者沙門氏菌檢出率為8.6%—18.8%。因此，肉類食物污染沙門氏菌的機(jī)會(huì)很多，據(jù)報(bào)道各種肉類食品沙門氏菌檢出率從6.2%—42.1%不等。

動(dòng)物性食物的污染主要來(lái)源于動(dòng)物從飼養(yǎng)→宰殺→烹飪等一系列的過(guò)程。蛋類及其制品感染或污染沙門氏菌的機(jī)會(huì)較多，尤其是鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為30%—40%之間。家禽和蛋類沙門氏菌除原發(fā)性和繼發(fā)性感染使卵巢、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排除時(shí)，蛋殼表面可在肛門腔里被沙門氏菌污染，沙門氏菌可通過(guò)蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。這種被污染的蛋在烹飪加工的各個(gè)環(huán)節(jié)可能污染容器具或其他食品。如果吃了被沙門氏菌污染的食品可能會(huì)發(fā)生沙門氏食物中毒。

沙門氏食物中毒的臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為12小時(shí)—36小時(shí)，潛伏期的長(zhǎng)短可因年齡、體質(zhì)、菌量等而有不同。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，體溫38℃—40℃，或更高的高熱。一般3—5日內(nèi)迅速減輕。按臨床特點(diǎn)可分為5種類型，其中最常見(jiàn)的是胃腸炎型。此外還有類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。

預(yù)防沙門氏菌食物中毒要把好三個(gè)環(huán)節(jié)：首先是防止食品污染特別是肉類等動(dòng)物性食品的污染；二是低溫保藏食品；三是徹底加熱殺滅病原菌。

提示：雞蛋最安全的吃法是將整個(gè)蛋洗凈后，帶殼煮或蒸，煮沸8—10分鐘即可。這樣吃雞蛋既可保留全部營(yíng)養(yǎng)，又安全。水分檢測(cè)儀

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